YE- 25-Kahvaltı

Merhaba, işte yeniden buluşabildik hem de çok güzel bir etkinlik dolayısıyla. Çok sabırsızlanıyorum yeni tarifler öğreneceğim için. Katılan tüm dostların ellerine sağlık! Ve tabii bu etkinliği düzenleyen http://lezize.blogspot.com/2007/07/ye-25-kahvalt.yı düzenleyen İrem'in ellerine sağlık! Böylesi güzel bir etkinliği düzenlediği için de takdiri, teşekkürü fazlasıyla hak ediyor. Çünkü sabah kahvaltısı günün en önemli öğünüyken çoğu kimse tarafından önemsenmiyor. Kahvaltı öğünü atlandığı için yaşanılan rahatsızlıkların da farkında olunmuyor. Arkadaşımız bu yüzden çok çok önemli bir etkinliğe imza atmış durumda!
Etkinlik için tariflerimize geçelim mi?


Etkinlik için pide de yaptım efendim. Bu tarif te Ayşe Tüter’in Mutfağından- İkram Pideleri ve Börekler sayısından. Buna ben miniş pizzalar adını verdim. Tam bir atıştırmalık. Bence çocuklar da çok severler.

Pide Çeşitlemesi- Miniş Pizzalar

Malzemeler:

2 yumurta

1 su bardağı su-süt karışımı (ılık)

1 çay bardağı sıvıyağ

½ çay bardağı toz şeker

Tuz

2 çorba kaşığı yaş maya (ben 1 tatlı kaşığı kadar kuru maya kullandım)
Aldığı kadar un

İçi ve Üstü İçin

200gr dil veya beyaz peynir (ben taze kaşar kullandım)

Sosis

Domates

Maydanoz

Zeytin

Mantar, vs.

Yapılışı:

Unu eleyin, ortasını havuz gibi açın. Ilık sütte mayayı ve şekeri eriterek 10 dk. bekletip unu ortasına dökün. Sıvıyağ, yumurta ve tuz koyup ele yapışmayan bir hamur yapın. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar kopartın. İster yuvarlak ister uzun pideler yapın. Yuvarlak pide yaparken hamuru avcunuzda yuvarlayıp top şekli verin, tepsiye koyun. Baş ve işaret parmağınızı birleştirip tam ortasına bastırın ve istediğiniz iç malzemeyi koyun.

Uzun pide açılırken hamuru elinizde poğaça yapar gibi açın. İç koyup iki ucunu karşılıklı olarak sıkıp kenarlarını kaldırın. Tepsiye dizin. Kenarlarına yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 180 C fırında hiç bekletmeden pişirin.

Not: Bekletirsek hamur kabarıp pidelerin büyüyeceği belirtiliyor. Hiç bekletmeyip pişirince puf puf oluyor zaten.

İkinci sırada ise Ponçik tarifi var. Tarif, “Dünya Mutfakları-Tatlı Tarifleri” Serisi’nin “İkindi Keyfi” kitapçığından. Tarif Ponçik tarifi ama sonuç puf puf bir ekmek görünümü. Lafı uzatmayıp tarife geçelim, değil mi ama?

Ponçik

Malzemeler:

3 bardak un

2 çorba kaşığı pudra şekeri

100 gr tereyağı

1 su bardağı süt

1 çorba kaşığı maya

½ su bardağı çilek reçeli

1 su bardağı krema

½ çay kaşığı tuz

Üzeri İçin:

1 çorba kaşığı pudra şekeri

Yapılışı:

Hamuru hazırlamak için unu eleyip ortasını havuz gibi yapın. Mayayı 1 çorba kaşığı su ile sulandırın. Unun ortasına maya, oda sıcaklığında tereyağı, pudra şekeri, süt ve tuzu koyup bir mikser yardımı veya el ile yoğurun.

Hamuru 10 eşit parçaya bölüp yuvarlak toplar yaparak fırın tepsisinde 25 dk. ılık ortamda mayalanmaya bırakın. Yeterli büyüklüğe ulaştıklarında fırına atın.
180 C’de ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dk. altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin.

Kremayı çırpın (tarifte belirtilmemiş ama bana kalırsa kremayı 2-3 çorba kaşığı pudra şekeri ile çırpmakta yarar var, öbür türlü ponçik kremasına benzemiyor çünkü).

Ponçikleri ortalarından ikiye yarın ama tam koparmayın.
Reçeli ponçiklerin arasına bir bıçak yardımıyla sürün. Kremayı bir sıkma torbası ya da krema pompası yardımı ile arasına sıkın.

Afiyet Olsun!

Ne zamandır Dilistan Çilingiroğlu Chipman’ın” Bir Tutkudur Ekmek” adlı kitabındaki fermente metodlarından Sponge’yi denemeye niyetleniyordum, bugün yaptım. Birkaç saat mayalandırdıktan sonra da ekmekte kullandım. Bayağı iyi kabardı bu süre içersinde. Geri kalanını da buzdolabına kaldırdım.
Ekmeğin tarifinden önce Sponge’nin tarifini vermeliyim. Kitapta yer alan diğer fermente yöntemlerinin uygulandığı tarifler var. Zaten onları sizlerle paylaşmıştım. Bir tek Sponge kalmıştı. Onunla yapılan bir tarife rastlayamadım doğrusu. Diğer fermente çeşitlerinin kullanıldığı tariflere baktım, ekmekte tahmini ölçüde kullandım. Ben sizinle Sponge’nin yapılışını, uyguladığım ekmek tarifini yazayım gerisine siz karar verin. Ama çok çıtır çıtır nefis görünümlü ekmeklerim oldu onu da belirtmeliyim.
Sponge Malzemeler:

300 gr un

320 ml süt

6 gr aktif kuru maya

Hazırlanışı:

Tüm malzemeler karıştırılıp en az bir saat bekletilir.

Dilistan Çilingiroğlu Chipman, Pre-fermentlerin ekmekte kullanılmadan önce bir gece bekletmekten yana olduğunu belirtiyor. Böylece tada katkıları daha güçlü oluyormuş. Yine de aynı gün kullanılmak istenirse 5-6 saat bekletmenin sonucun daha iyi olmasını sağlayacağını belirtiyor. Benim Spongemin dört saat oda sıcaklığında beklemesi yeterli oldu. Çok kabardı. Sıcak havanın etkisi var bunda tabii ki!

Ben, Sponge ile yine aynı kitaptaki Kepekli Ekmek tarifini uyguladım ama yalnızca beyaz un kullandım bu kez.

Ekmek:

Malzemeler:

200 gr çok amaçlı un

350 gr kepekli un

200 gr Sponge (aslında Poolish pre-fermente kullanılıyor)

275 ml ılık su

10 gr maya

10 gr tuz

10 gr esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal

Yapılışı:

Maya ve şeker ya da balı oda sıcaklığındaki suyun yarı miktarı ile eritin.
Un ve tuzu karıştırın. Poolish’i (Sponge’yi) una karıştırın ve kalan suyu ekleyip yoğurmaya devam edin. Eğer mikserde yapacaksanız tüm malzemeleri ve suda erittiğiniz mayayı bir araya koyup karıştırın. (Elde 15-20 dk. mikserde 12 dk.)
Eğer hamur elinize yapışır ise ellerinizi unlayarak yoğurmaya devam edin.

Hamuru yuvarlak bir hale getirin ve üstüne biraz un serpiştirdikten sonra hamuru derin bir kaba koyun. Üzerini streç filmle sıkıca kapatın. Nemli, normal ısıda ve hava akımı olmayan bir yerde aşağı yukarı 1,5 saat kabarmaya bırakın.
Hamur, yeterli kabarmaya ulaşınca önce hızlı ve kuvvetli yumruk darbeleriyle hamurun içindeki havayı yok edin (2-3 dk. kadar).

Dilediğiniz şekli verdikten sonra üstünü bir bezle kapatıp tekrar dinlenmeye bırakın (yazarı, bu ekmeği yuvarlak somun şeklinde tercih ediyor).
Kesmek isterseniz dinlenmeye bıraktıktan 30 dk. sonra lame, makas ya da bıçak yardımıyla kesip tekrar üstü kapalı şekilde dinlenmeye bırakın.

Hamurunuz hacim olarak bir kat yükselmişse fırına girmeye hazır demektir.

Önceden ısıtılmış 230 C’deki fırına ekmeğinizi yerleştirin. İlk beş dakika için fırına sprey ya da altına kaynayan su koyma sistemiyle buhar verin (ben küçük bir kasenin içine su koyup tepsinin yanına koyuyorum).

Pişme süresi 30-35 dk. kadardır. Yine de fırından fırına değişen bir durum olduğu için altından tok bir ses gelmeden fırından çıkarmayın.
Pişen ekmeği dışarı çıkardıktan sonra en az 1 saat alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirin.
Afiyet Olsun!
İşte, bu etkinlik için en büyük yardımcılarım! Annemin verdiği fikirler de yadsınamaz tabii! O, benim en büyük yardımcım, manevi anlamda!

Arkadaşlar, tarifler bitti, izninizle yeniden buluşana dek şimdilik vedalaşıyoruz. Sevgiyle, keyifle, hoşça kalın! Tatile gidenlere, gideceklere iyi tatiller diliyorum! Kimseye tatili zehir olmasın!